チャーシュー(叉焼)・焼豚・煮豚の違い

チャーシュー(叉焼)、焼豚、煮豚。

実はこの3つ、日本ではある意味同じものだったりします。

文字を見ると、焼いてるし煮てるのにどうして?と感じるかと思います。紛らわしいですよね。

ここではチャーシュー(叉焼)、焼豚、煮豚の定義や調理法の違いなどまとめました。





チャーシュー(叉焼)・焼豚・煮豚の違い

大もとであるチャーシュー(叉焼)

元々は中国語の「串焼き肉」を意味する「叉焼肉」(チャーシューロウ)からきています。

中国でのチャーシューは、豚のバラ肉かモモ肉の塊に、紅麹(べにこうじ:麹菌の仲間)で発酵させた米である「紅糟(ホンツァオ)」を塗って数時間炙り焼いたもので、縁が紅色のものを指します。

紅糟の代わりに、お手軽版として蜂蜜と食紅などで代用することもあるようです。

本場の中華料理店で叉焼飯などを頼むと出て来るのは、これであることが多いようです。

また、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉(ごこうふん「多い」「複雑」を意味するの中国の混合香辛料)など調味液を塗布し、炉で焼いたものもあります。

どちらも鉤(かぎ)に吊し、またはクシ(叉)などに刺し、炉の中で吊して焼くことで、効率よく安定した焼き方ができるようになったことで広まりました。

広東料理では蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」というのもあり、こちらは甘めです。

◆日本でいうチャーシューは「煮豚」

上記の叉焼が日本のラーメンに乗ってるのはあまり見かけないですよね。

じゃあ日本のチャーシューってどういうものを指すのでしょうか。

日本では中国の「叉焼」を作るために使用する炉がほとんどの場所ではありません。

そのため、鍋の醤油で肉を煮て作る「醤肉(ジャンロウ)」という「煮豚」が使われるようになりました。

日本では豚肉のブロックを醬油以外にも香味野菜と一緒に煮て作られています。

これだと炉が無くてもフライパンで作れ、煮汁をタレに使えたり、保存もききます。

加えて日本のチャーシューは豚のバラ肉、肩ロース、もも肉など使用する豚肉の部位によって調理法が違ったりします。

例えばバラ肉ですと、脂分は一番強い部位で脂身が外側になるように巻くので赤味と脂が層になり煮崩れしにくく、切った面がロール状になっています。

肩ロースですと調理に時間がかかりますが(味が染み込みにくいので)、柔らかく上品な味になります。

スーパーで売っているおつまみ用のチャーシューも「煮豚」です。

つまり、チャーシュー=煮豚なのです。

ラーメンに欠かせないチャーシュー、実は焼いていないのが通常です。





◆では、焼豚(やきぶた)は?

では「焼豚」とは何を指すのでしょうか?

本来は、上記に述べた中国での「叉焼(チャーシュー)」が、日本で言われている「焼豚(やきぶた)」となります。

調理過程で焼くものを「焼豚(やきぶた)」と呼んでいるようですが、先ほども述べたように、炉もなく手間暇もかかるので日本ではあまり見かけませんね。

そして、ややこしいですが、「叉焼(チャーシュー)」を日本流にした「煮豚」のことを「焼豚」と書いて「チャーシュー」と読んだりもするのです。

ちなみに中国では、日本で言う「チャーシュー」=「煮豚」は「日式叉焼」と呼ばれ、本来の「叉焼」とは区別されているそうです。

まとめ

「叉焼」:皮付きの三枚肉(バラ)かモモのブロックに調味液(タレ)を塗り、串に刺して炙り焼いた豚肉料理。

「焼豚」:ロースや三枚肉のブロックを調味液に漬け込み、その後窯やオーブンで「焼く」豚肉料理。日本では甘めのハムのような味。焼いた豚肉。

「煮豚」:ロース、三枚肉、モモなどのブロックを茹でてから調味料に漬け込んだり煮込んだりした豚肉料理。日本での「チャーシュー」はほぼこれを指す。

いかがでしたでしょうか?

漢字に惑わされてしまいがちですが、少しでも疑問が解決できていれば嬉しい限りです。





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