グラニュー糖・三温糖・上白糖・砂糖の違い。互いに代わりにはなるの?

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料理に甘みを加える為に欠かせない砂糖。

一口に砂糖といってもいろんな種類があって、どれを選べばよいかわからなくなることはありませんか?

見た目は似ていて、味も甘い。だけど違いはあるんです。

一体どこが違うのでしょうか?

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グラニュー糖・三温糖・上白糖・砂糖の違い

◆グラニュー糖

グラニュー糖はサラサラとした細かい粒子の砂糖の事で、世界では砂糖と言ったらこのグラニュー糖の事を指します。

ショ糖から不純物を取り除き、再結晶化された砂糖で、純度は砂糖の中でも最も高く、味はさっぱりしていて、甘さとコクが控えめです。

溶けやすいので、コーヒーや紅茶などの飲み物によく使われる外、淡白でクセが無いことや焦げ付きにくいことから、ケーキなどのお菓子作りにも適しています。

◆三温糖
三温糖はしっとりとしている薄茶色の砂糖です。

上白糖・グラニュー糖を作った後の糖液から作られ、数回の加熱を経てカラメル成分が形成されるため、薄茶色になるのです。

「三温」と言うのはこの加熱を数回繰り返すことからきているのです。

甘みはとても濃厚で、独特の風味があり、煮物や佃煮によく使われています。

◆上白糖・砂糖
上白糖とは、日本で言うところの一般的な「砂糖」です。

グラニュー糖同様、ショ糖から不純物を取り除き、再結晶化されたものですが、グラニュー糖と違うのは、最終工程で転化糖(ショ糖を加水分解した砂糖)を表面にまぶしていること。

これにより、三温糖と同様、しっとりした感触になるのです。

と言うわけで、これらは全て「砂糖」の仲間です。

グラニュー糖や三温糖は、上白糖(砂糖)の代わりになる?

結論から言うと、どちらも砂糖の代用になります。

ただし、上でも述べているとおり、甘さや感触それぞれ違いがあるので料理の仕上がりには違いが出ます。

例えば、同じ焼き菓子でも、グラニュー糖を使った場合はさっくりした仕上がり、水分がグラニュー糖よりも多い三温糖・上白糖はしっとりした仕上がりになります。

また、グラニュー糖を使った場合はあっさりとした甘みとなり、三温糖だと上白糖を使った時よりも濃厚な甘みになります。

レシピを好みの食感・味わいに替えるためにわざと砂糖を代えてみるのも面白いかも知れませんね。

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グラニュー糖・三温糖・上白糖(砂糖)、同じ容積でグラムは違うの?

精製方法の違いにより水分量が違う為、同じ容積でも質量(グラム)は違います。

◆グラニュー糖
大さじ1で13g。(46kcal)

◆三温糖
大さじ1で13g。(34kcal)

◆上白糖
大さじ1で9g。(35kcal)

上白糖と三温糖はしっとりとした感触などは似ていますが、上白糖の方がやや重いようですね。

上白糖(砂糖)をグラニュー糖・三温糖に置き換える場合の分量は?

料理レシピを見ていると、砂糖は上白糖を使っている事がほとんどだと思います。

これを、グラニュー糖や三温糖に置き換えるとなった場合、分量は同じで良いのでしょうか?

◆グラニュー糖
グラニュー糖は、最終工程までは上白糖と同じ製法で作られていますので、上白糖の変わりに置き換えて料理をする場合は、ほぼ同じ分量で良いと思われます。

ですが、やはりグラニュー糖は上白糖よりあっさりした味わいになりますので、上白糖と同じくらいの甘みにしたければ、やや多いくらいでも良いかもしれませんね。

◆三温糖
グラニュー糖に比べ、より上白糖に近いのが三温糖です。

上白糖と置き換える場合は、こちらも同じ分量で良さそうです。

三温糖は上白糖よりも更にコクがあるため、同じ分量だと仕上がりがよりこってりとしたものになります。

このように、グラニュー糖も三温糖も、代用する分量は同じくらいで良いのですが、グラム数でなく、カップなどで表記してあるレシピの場合は、上の項目でも書いてある通り容積そのものに差があるので注意が必要です。

例えば、レシピでは上白糖1カップのところを、三温糖・グラニュー糖1カップに置き換えてしまうと、グラムに換算すると上白糖だと110g、三温糖・グラニュー糖だと170gと大きく差が出てしまうのです。

 

似ているようでちょっと違う砂糖の種類。

それぞれの特性をよく理解して使いこなせれば、いっそう料理が楽しくなりますね!

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